/ / Haşlanmış sütleri dondurmak mümkün mü

Haşlanmış sütü dondurmak mümkün mü

Söyle bana, lütfen, eğer kaynatılmış sütü dondurmazsanız, içinde eriyen suyun özelliklerini görebiliyor musunuz? Ve çiğ sütün yararlı özellikleri donmadan sonra yok olmaz mı?

Süt, sudaki süt yağı emülsiyonudur -Yağ fazı, peynir altı suyu içinde koruyucu bir lipoprotein kaplama ile çevrelenmiş ince damlacıklar (yağ topları) şeklindedir (Şekil 1). Seyreltilmiş emülsiyonlar, özelliklerinde liyofobik kolloidal çözeltilere benzerdir. Kararlılıkları, damlanın yüzeyinde bir elektrik yükünün varlığından kaynaklanır. Sistem kararlı olduğunda, damlacıklar kendiliğinden birbirleriyle daha sonraki birleşmeleriyle birlikte agregatları oluştururlar, böylece homojenize ve homojenize olmayan inek sütü, süt yağının dağılım derecesinde farklıdır (Şekil 2).

Şek. 1. Homojenize yağ damlaları (ve) ve homojenleştirilmemiş (b) süt

Şek. 2. Yağ damlacık kabuğunun yapısı homojen değildir (ve) ve homojenleştirilmişbsüt emülsiyonu

Genel olarak yağ emülsiyonunun stabilitesisüt termodinamik (çift elektrik katmanı ve misellerde hidratlı bir kabuğun varlığı) ve yapısal-mekanik faktörlerden kaynaklanır. Metal katyonların benzer yapıları stabilize ettiği bilinmektedir.

Eğer sütü dondurursanız, o zamanbuzlu su moleküllerinin kabuk erime suyu özelliklerini görebilir. Süt yağı emülsiyonun stabilitesi ve özellikleri çok fiziko-kimyasal özelliklerine bağlıdır Bununla birlikte, bu özellik, su değil, süt yağı emülsiyonu ile ilgilidir - pH = 6 bileşimi ile etkilenir yağ globüllerinin kabuk, stabilitesini, kat proteininin pH (yüksek stabilite , 0-7,0) ve süt tuzu dengesi. karıştırma, taşıma, tedavi ve santrifüjlü ayırma: Süt yağı emülsiyonunun stabilitesi ihlaline ek olarak süt mekanik işleme neden olabilir. Daha sonra süt yağı, emülsiyon destabilizasyonunun ters-içinde-su emülsiyonu sonuçta emülsiyon halinde iki adet sürekli fazda delaminasyon ve sulu ve yağ neden olabilir.

Donma sırasında, su fraksiyonu bir kabuk oluşturacaktır.yüzeyde buz. Çiğ sütün özelliklerinin derin donma ile ortadan kalkıp kalkmadığı konusunda, lipofrotein misellerinin yapısındaki değişiklikler süt yağının emülsiyonunun dengesizleşmesinden sonra meydana gelir.

Ayrıca oku: